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中国到底哪里的鸭子最好吃?

2019-1-10 10:21:00  来源:美食网   我有话说 

  中国人表达对某种动物或植物的喜爱,有这么一个固定句式,叫「XX全身都是宝」。鸭子就是这XX之一。鸭身上的鸭绒,肚子里的内脏,甚至血管里的血,都不会被轻易浪费掉,更不用提那一身紧实有致的肉了。

  鸭子全身都是宝。中国有的是把这句话挂在嘴边的吃货。可鸭子听了这话准高兴不起来,毕竟中国人掌握无数种做掉它们的方法。

中国到底哪里的鸭子最好吃?

  鸭子在中国最知名的死法当属北京烤鸭,就连外国人到北京都必吃这一只鸭子。

  填鸭在炉火里走一遭,肥硕的身躯变得香气四溢,呈现一种枣红色的油亮光泽,首先在视觉和嗅觉上就给了吃客迎面一击。看着片鸭师傅以娴熟的手法将这鸭子分解,一片一片码入盘中,是种享受,也是种折磨。因为等得实在是太着急了。

  照例以薄薄的荷叶饼,卷上三两片鸭肉,少许葱丝、黄瓜条,点些甜面酱,即可入口。鸭肉的味道在甜面酱的香甜、葱丝的辛辣的衬托激发下,更显层次丰富。不同食材的不同咀嚼感,也是小小一卷的独特魅力。现在不少店家还推出山楂糕条、萝卜条,甚至还有跳跳糖等等配料,五花八门。

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  最诱人的还是鸭皮蘸糖。北京烤鸭所用的填鸭都通过特殊手法育肥,高脂肪,更加丰满。鸭皮经高温烤制,透亮,闪着油光。蘸上砂糖丢进嘴里,脂香裹着甜味率先扩散开来,伴着牙齿与糖粒摩擦的咯吱声,鸭油渗进齿间,漫过每个味蕾,因糖尚未完全融化而时强时弱的甘甜,一阵一阵地刺激着食欲,这是烤鸭才能带来的愉悦。

  北京烤鸭唯有肥,才是正道。梁实秋先生谈及北京烤鸭,曾记叙过这么一件事:

  有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:「有皮,有肉,没有油。」我告诉他:「你还没有吃过北平烤鸭。」

  离北京不远的天津,鸭油也很受欢迎。我相信不少天津娃娃的回忆里,都会有正阳春鸭油包子的味道。这鸭油包子,是以鸭油拌猪肉为馅,肥而不腻,出品像个胖乎乎的蒸饺。趁热吃,那副馋相,一定会被爸妈骂「饿死鬼托生」。

  北京烤鸭追根溯源,是来自南京。南京人对吃鸭的狂热,不必多说。可相比之下,南京烤鸭的名气还要略逊一筹。名气小可不代表味道就输了。南京烤鸭选用活动量更大的麻鸭,脂肪少,肉质更加紧实。斩一只鸭子,搭配一袋卤汁,一定要开吃时再浇上,也可拿来拌饭。浸了卤汁的鸭肉,虽少了脂肪,但丝毫不柴,鸭皮轻薄如纸,覆在鸭肉上,嚼起来脆脆的,还有些韧,十分可口。

  相同之处在于,北京、南京大多用的都是外地鸭,白洋淀供应北京,高邮供应南京,这两大鸭产地最出名的反而是鸭蛋。

  离南京不远的芜湖,街头巷尾飘散的是红皮鸭子的香味。同样是烤制,芜湖红皮鸭子多了一道油炸的工序。烤七八成熟的鸭子,下进热油锅炸,表皮更加酥脆,淋上酱汁,在强手如林的烤鸭界,算得上别有一番滋味。

  云南也有烤鸭。相传在明朝初年,傅友德的南征大军来到云南,把烤鸭这种吃法也一并带来。跟南京烤鸭一样,宜良烤鸭也没有采用片鸭技法,而是直接斩块来吃,直截了当。因为烤制时鸭腹内会灌入葱姜水,鸭子本身的腥气都已被去除,同时保持了外焦里嫩的口感。

  更独特的是成都的冒烤鸭,把烤鸭和冒菜合二为一,烤鸭在卤汁中一下下冒热,丰盈而多汁,四川人在吃上总有些奇思妙想。

  广式烧鸭也可算为烤鸭的一种。烧鸭饭真惹人喜爱。热腾腾的白饭,烫好的青菜,烧好的鸭子斩寸块,浇上汤汁,即成。皮下脂肪已融化,鸭皮薄如纸,揭下来,放在一勺饱浸汤汁的米饭上,一口下去,会笑出来。吃完不必擦嘴,满嘴油光,满脸喜色,极度舒适。

  中国人讲求原汁原味,对于品质高的原材料,总是化繁为简,一切以突出本味为先。湛江人深谙此道,所以在他们心中鸭子最好的归宿是白切。只用当天宰杀的鸭子,在大锅中煮熟,鸭汤也不浪费,用来焖米饭再好不过了。鸭汤饭配上鲜嫩弹牙的白切鸭,肉的香甜完全来自食材本身,而非繁复的调味。

  从湛江过海,海南人也会用嘉积鸭白切。说起来,这嘉积鸭又名番鸭,还算是「国际友鸭」,却在海南这方宝地落地生蛋,而且摇身一变,成了海南四大名菜之一。

  南京盐水鸭也不追求复杂调味,鲜香细嫩,通体莹润。虽说是叫盐水鸭,却不会让人产生「打死卖盐的了」那种不适。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了「无上品也」的评价,足见其在南京人心中的地位。

  南京人对板鸭也是恩宠有加。肥嫩鸭子盐卤风干,饱满紧实,香气浓郁,冬天用来煲汤,风味十足。板鸭并非南京人的专属美味。福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭、江西遂川板鸭等等,都是各具特色。

  扬州在清朝是盐商聚集的商业重镇。商业繁荣也促进了餐饮业的百花齐放。扬州厨师们将整只板鸭填入鲜嫩肥鸭腹中,上锅蒸至极烂,名曰套鸭。经过不断改良,便是家鸭套野鸭、野鸭套乳鸽的淮扬名菜三套鸭。炖煮出的汤汁,是让人难以抗拒的天然鲜味。

  说起板鸭,酱板鸭也是不得不提。常德人把细皮嫩肉、白白胖胖的鸭子,经脱脂处理,变成干巴巴、黑乎乎的一块。千万不要小瞧这丑丑的酱板鸭,卤制过后味道馥郁,麻、辣、鲜、香无所不包,极有嚼头的鸭肉,让回甘来得恰到好处,个中滋味,不足为外人道。

  还有一种非典型板鸭,就是安徽无为板鸭。名叫板鸭,却是熏制而成。以热水浇烫鸭胚,晾干水分即可熏制,之后还要加各种香料一同焖煮,才算大功告成。一只只健硕且带有烟熏气息的鸭子,不知道抚慰了多少小城人的肠胃。

  中国人讲究五味调和,每城每地都有自己对味道的深刻理解。鸭子作为经典食材,中国人自然要好生伺候它一番。

  广西人爱吃酸,都说他们是「英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊」。鸭子到了这里,难免浑身酸溜溜的。南宁柠檬鸭就是最好的例子。酸辣椒、酸姜等等配料与鸭子一同爆炒,最后放入腌渍过的柠檬。鸭肉在酸酸辣辣之间徘徊,一入口,肚子里的馋虫瞬时如出笼猛虎,不到盆干碗净,休想停下筷子。

  川渝一带偏爱用酸萝卜与老鸭同煮,认为既消解鸭肉腥气,对人的身体又有好处。在酸萝卜特有的发酵带来的酸味催促下,味蕾用力地感知着鸭肉、鸭汤的鲜香,这汤实在是难得的恩物。

  吃甜味的鸭子,我一定要提名乐山甜皮鸭。这只鸭子光是那夺人眼球的光泽,就足够让人口水直流了。用热油淋熟的鸭子只有裹上一层甜蜜的外壳才可以与食客见面,一口咬下去,糖和脂肪从舌尖冲向全身,相信没有哪个肥宅会不感到快乐。

  如果这里不提潮汕熏鸭脯,恐怕潮汕人民不会答应。作为甘蔗产地的潮汕,喜欢用红糖来腌制鸭子,而后使用甘蔗渣烟熏。甜甜的鸭肉,透出烟熏味道,轻巧地化糖分的甜腻于无形。

  啤酒有淡淡的苦味,但这不能阻碍它成为鸭子的好搭档。啤酒鸭的各种原材料简便易得,再家常不过。鸭子剁块焯水后,与各种香料一同入锅炒香,再加啤酒小火焖透即成。做法不难,来回试几次一定能学会。对于不喜欢鸭子腥气的人来说,这道菜也是福音。

  血鸭鸭如其名,鸭肉都是裹着鸭血出场。制作江西萍乡市的莲花血鸭,需将鸭子和辣椒剁成丁,一通爆炒,出锅前再浇入鲜鸭血,看起来颜色发暗、一塌糊涂,凑近了却是香辣逼人。莲花人爱它爱到连骨头都吞进肚。不熟练的人还是当心一点为好。

  小心翼翼地用筷子拣择着鸭肉与血块,投入口中细细咂摸,唇舌努力地蠕动着,排查漏网的骨头,避免偷袭。可正是在这被迫的仔细中,心急的吃货们才能清晰地感知到血鸭融汇了鸭肉香,辣椒浓烈,以及鸭血嫩弹的独特风韵。与江西相邻的湖南有永州血鸭,广西有全州血鸭,不同籍贯,却是一样的风味十足。

中国到底哪里的鸭子最好吃?

  辛辣二字常常同时出现,其实两者各有其义。《广韵》就有解释:辛,姜味也。闽南人对「辛」可谓是有独到见解。每年冬至他们都要吃姜母鸭。鸭肉切块后与老姜同煲,姜的辛气可以驱寒,鸭肉的温润又使人不那么燥热,两者相得益彰。

  在中国人切实地感知到辣椒的辣之前,我们更为熟悉的味道是麻。这来自于花椒,一种历史悠久的本土作物。它也能够和鸭子碰个火花四溅。贵阳香酥鸭就是以花椒调味。炸至香酥金黄的鸭肉,撒上花椒盐就是一道充满诱惑的美味,在你还沉醉于鸭肉的酥脆时,麻到微微颤抖的嘴唇才会告诉你,什么叫好吃。

  中国人对味道最深刻的理解是什么?答案一定是鲜。论对于鲜的不懈追求,无人能出中国人之右。笋干老鸭煲就足以证明什么叫做鲜。笋干、老鸭、火腿,汤里一旦汇集了这三样食材,怕是想不鲜都难。先用一碗汤滋润肠胃,然后再下筷子。老鸭已炖至极烂,轻轻一拨就是皮开肉绽,可它的风头总是被笋干抢去大半,毕竟少有人能抵挡来自山野珍馐的勾引。

  鸭子明明浑身都是宝,可说了半天,还没离开它那一身肉。鸭子,当然不只那一身肉。

  看到这里湖北人一定坐不住了。鸭脖可是他们走出湖北、走向全国的必备利器啊。武汉周黑鸭、荆州小胡鸭这两大巨头,把鸭子身上那些犄角旮旯、七零八碎的部件全都利用了起来。举着鸭脖一边啃,一边吸凉气,早已是无数人的生活标配。麻辣冲击过后,隐隐的回甘,确实有种让人欲罢不能的魔力。

  南京人在这方面不会示弱,你们有鸭脖,我们有鸭四件。所谓四件,即鸭的双翅与双掌。吸透了老卤的鸭四件,为的就是解馋,细细地啃着鸭翅,顺手倒杯小酒,生活才能算有滋有味。外地人到南京,必须解锁鸭血粉丝汤这一美食成就。在热气氤氲之下,清鲜的汤底中漂浮着豆腐果的金黄、粉丝的透白、鸭血的暗红、香菜的翠绿,叫上两个鸭油烧饼一配,便是完美的一餐。

  若是作零食,温州鸭舌也是完美的选择。先吃两个「须子」,捏起来,上下牙咬住,一抽,就剩下两根针样的骨头。再吃舌头,直接丢进嘴里,一咬,一压,一抿,吐出舌骨,连舌根也能一并嚼烂。重点是鸭舌永远是那么油汪汪的,可以吮指。

  鸭舌当然不是温州专利,广东的卤鸭舌也是极好的

  其余内脏系列简直说也说不完。吃烤鸭不得再叫个火燎鸭心、芥末鸭掌、鸭四宝?吃火锅不要鸭肠是不是不太合适?盐水鸭好吃,盐水鸭胗就不配拥有姓名了吗?鹅肝名贵,可鸭肝的绵密口感就一文不值了吗?

  鸭子纵有一千个让人无法拒绝的理由,最有力的那个永远是你爱吃。梁实秋先生说过:人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。还有不到一个月就过年回家了,想必各位都是蠢蠢欲动,那么就祝大家过年吃到你最爱的那只鸭子吧(其他食物也有效)。

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